食品包裝保鮮技術(shù)

食品包裝保鮮技術(shù)

　　食品的保鮮和保質(zhì)是兩個不同的概念,，保鮮是比保質(zhì)要求要高的一項技術(shù)。隨著生活水平的提高,，人們對食品的要求已不僅僅局限于安全性,，還要求食品具有新鮮美味的特點,，于是“保鮮”的感念便應(yīng)運而生。食品保鮮,，是指食品在保證安全的基礎(chǔ)上,，還能在營養(yǎng)、色澤,、質(zhì)地和風(fēng)味等方面都能得到保證,。保鮮比保質(zhì)更上一個層次，保鮮的食品一定能保質(zhì),，但保質(zhì)的食品未必能達到保鮮的要求,。

這些不同條件主要包括不同的保鮮氣體種類、不同的保鮮氣體混合比例,，不同阻隔性能的封口機保鮮膜,。
　　1.熟食制品的保鮮參數(shù)：畜禽水產(chǎn)等鹵菜（鹽水鴨、醬鴨,、烤雞,、熟牛肉、水產(chǎn)制品等）,、炒菜,、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮,，既要求能夠達到防腐,、抑制細菌生產(chǎn)的目的，又要能夠保持食品的原汁原味,。保鮮氣體一般由氮氣,、二氧化碳等氣體組成。這些食品在采用氣調(diào)包裝之后,，保鮮氣體在食物表面形成一層保護膜,，從而達到抑制細菌等微生物生長繁殖、保持食品營養(yǎng)成分和原有的口感的目的,。在環(huán)境溫度為20攝氏度的狀態(tài)下,，以復(fù)合氣體保鮮包裝的熟食制品的保鮮期為10-20天；在冷藏溫度下（0-5攝氏度），保鮮期為60-90天,。這類食品需要采用高阻隔膜來包裝。
　　2.生鮮畜禽類食品的保鮮參數(shù)：新鮮的豬肉,、牛肉,、羊肉的保鮮，要求達到防腐和保持鮮肉色澤紅潤的目的,。氧氣使畜禽肉中的肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白,，令肉色呈鮮紅狀。采用缺氧的包裝,，如真空包裝,、充氮包裝，會使肉中的氧合肌紅蛋白還原為肌紅蛋白,，肉色呈淡紫色澤,，會被消費者誤認為不新鮮而影響銷售。對新鮮的豬肉,、牛肉,、羊肉采用氣調(diào)保鮮包裝，保鮮氣體由二氧化碳,、氧氣等氣體組成,。高濃度的氧氣，可以使鮮肉保持鮮紅的色澤,，二氧化碳可以用來抑菌防腐,。在0-4攝氏度的環(huán)境中，這類食品的保鮮期可以達7-30天,。生鮮畜禽類食品如果采用二氧化碳,、氮氣、氧氣等為保鮮氣體,，保鮮期可以達30天以上,。生鮮畜禽肉類食品宜采用灌裝封口機高阻隔膜包裝。
　　3.新鮮水產(chǎn)海鮮類食品的保鮮參數(shù)：新鮮魚類等水產(chǎn)品,，是水分含量很高的易腐食品,，在低溫貯藏時，厭氧菌是促使新鮮水產(chǎn)品腐敗的因素之一,。新鮮水產(chǎn)品腐敗后,，會產(chǎn)生對人體健康有害的毒素。一般而言,，保鮮氣體由二氧化碳,、氮氣和氧氣等氣體所組成。由于脂肪氧化酸敗是腐敗變質(zhì)的主要原因，所以,，在對多脂肪魚類采用氣調(diào)保鮮的過程之中,，保鮮氣體則由二氧化碳和氮氣等氣體組成。采用復(fù)合氣調(diào)保鮮的新鮮水產(chǎn)品,，在0-4攝氏度的環(huán)境中,，根據(jù)原料品種和新鮮度的不同，其保鮮期在15-30天之間不等,。包裝袋宜采用對氣體具有高阻隔性能的復(fù)合塑料膜,，以保持包半袋內(nèi)的氣體濃度。
　　4.新鮮果蔬菌菇的保鮮參數(shù)：果蔬在采收之后,，仍然在進行新陳代謝活動：吸收氧氣,，排出二氧化碳。如果將包裝袋內(nèi)氧氣含量降低,、二氧化碳的含量升高,，使果蔬維持微弱的需氧呼吸而又不產(chǎn)生厭氧呼吸，便可以延緩新鮮果蔬的衰老過程,、降低新陳代謝速度,、延長果蔬的保鮮期。以復(fù)合氣調(diào)方式對新鮮果蔬進行保鮮,，宜采用透氣性塑料薄膜作為氣體交換膜,，包裝袋內(nèi)的氣體可以和大氣進行交換：大氣中的氧氣滲入到包裝袋內(nèi)，包裝袋內(nèi)多余的二氧化碳排到空氣之中,，以保持果蔬微弱的呼吸活動,。對新鮮果蔬采用氣調(diào)保鮮包裝，保鮮氣體有二氧化碳,、氮氣和氧氣等氣體組成,。氣體比例和保鮮期，應(yīng)根據(jù)果蔬品種特性和新鮮度而定,，常見的果蔬如草莓,、蘑菇、荔枝,、桃,、蔬菜等，在0-6攝氏度的環(huán)境中,，保鮮期為20-60天,。包裝袋宜采用低阻隔膜。
　　5.焙烤食品的保鮮參數(shù)：燒烤食品的變質(zhì)主要表現(xiàn)為霉變,，保鮮的要求是防霉和保持風(fēng)味,，保鮮氣體由二氧化碳和氮氣等組成。蛋糕（不包括奶油蛋糕）、面包若采用氣調(diào)保鮮,，在常溫下的保鮮期為30-60天,。采用復(fù)合氣調(diào)保鮮的月餅，在常溫下的保鮮期為90-120天,。包裝袋宜采用對氣體具有高阻隔性的復(fù)合塑料膜,，以保持包裝袋內(nèi)的氣體濃度。
　　6.泡菜,、腌菜制品的保鮮參數(shù)：泡菜類食品在空氣中容易發(fā)生氧化、霉變問題,，宜采用二氧化碳和氮氣作為保鮮氣體,，常溫下可以保鮮20-90天。宜采用高阻隔膜為包裝袋,。
　　7.茶葉,、中草藥等制品的保鮮參數(shù)：采用復(fù)合氣調(diào)保鮮，保鮮期可以達到一年以上,。

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